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蛋糕制作中糖是必不可少的材料之一，比較常用的就是砂糖、糖粉和糖漿等等。
糖在50年代老蛋糕中的作用：
1、增加制品甜味，減少蛋的腥味，使成品味道更好。
2、在烘烤過程中，蛋糕表面會變成褐色并散發(fā)出香味，使成品顏色更漂亮。
3、填充作用，在攪打過程中，幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫，也能幫助黃油打成膨松狀的組織，使面糊光滑細(xì)膩，產(chǎn)品柔軟，這是糖的主要作用。
4、保持成品中的水分，延緩老化。
烘焙常用糖的分類：
細(xì)紗糖：在烘焙中最常用的糖，比一般砂糖更細(xì)，比較適合制作西點(diǎn)蛋糕，因?yàn)樗c面糊攪拌時較易溶解均勻，并能吸附較多油脂，乳化作用更好，可以產(chǎn)生較均勻的氣孔組織以及較佳的容積量。
粗砂糖：顆粒比較粗，常用來撒在面包或餅干表面以此增加風(fēng)味。
糖粉：由糖經(jīng)過研磨成粉狀，一般糖粉內(nèi)均加入約3%的淀粉防止結(jié)塊，用于表面裝飾或較松軟的西點(diǎn)。
紅糖：含有濃濃的糖蜜及蜂蜜的香味，常用于制作風(fēng)味較重的蛋糕或餅干中。
蜂蜜：是一種含果糖及葡萄糖等單糖的天然糖漿，風(fēng)味特殊，有保溫作用。加入蜂蜜的蛋糕種類很多，比如蜂蜜蛋糕等等。
西點(diǎn)轉(zhuǎn)化糖漿：砂糖加水和酸煮至約108度，冷卻后加堿中和即為轉(zhuǎn)化糖漿，此糖漿可久存而不會結(jié)晶，比較常用在月餅的制作中。
除了上面介紹的這幾種糖之外，還有一種我們生活中比較常見的糖，就是綿白糖。好多人曾經(jīng)問過我，可不可以用綿白糖代替細(xì)砂糖用在50年代老蛋糕的烘焙中，對于這個問題我覺得還是要看每個人的習(xí)慣以及烘焙的熟練程度，如果是烘焙新手，我建議還是要嚴(yán)格按照配方來制作，如果覺得自己可以比較熟練操作可以嘗試用綿白糖代替砂糖，不過要注意一般綿白糖的甜度要比砂糖高，所以在使用綿白糖代替砂糖時，要酌量減少綿白糖的用量。
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